Zutaten:
- 450 g geschnittener Begihandi (Riesenkalmar)
- 220 g Zwiebel
- 150 g grüne Paprika
- 20 g geschälter Knoblauch
- 14 g Tintenfischtinte
- 1220 g Fischfond
- 460 g Reis
- 80 g Piquillo-Paprika
- 8 g frischer Rosmarin
- 120 g Olivenöl
- 45 g Zucker
Zubereitung:
Hacken Sie die Zwiebel und die grüne Paprika in der Combi-Küchenmaschine von Sammic, um gleichmäßige Schnitte zu erhalten.
Braten Sie den Knoblauch zusammen mit der Zwiebel und der grünen Paprika in einem Topf an. Fügen Sie den Begihandi hinzu und lassen Sie alles eine Stunde lang bei niedriger Hitze köcheln, damit sich die Aromen gut verbinden.
Legen Sie die Piquillo-Paprika, den Rosmarin, das Olivenöl, den Zucker und den Knoblauch in einen Vakuumbeutel.
Verschließen Sie ihn zu 99 % mit einem Vakuumierer von Sammic und garen Sie ihn 45 Minuten lang bei 80 °C im SmartVide-Sous-vide-Gerät. Beiseitestellen.
Für den Reis geben Sie das Begihandi-Sofrito hinzu und fügen Sie den Fischfond hinzu. Kochen Sie den Reis 14 Minuten lang, bis er den gewünschten Gargrad erreicht hat.
Beim Anrichten die Paprika abtropfen lassen und mit einem Flambierbrenner veredeln, um Farbe und Aroma hinzuzufügen.
In diesem Rezept optimiert die Sous-vide-Technik die Zubereitung der Piquillo-Paprika, ermöglicht die Standardisierung der Portionen und verbessert die Kontrolle über die Qualität der Zutaten.
Anmerkung des Küchenchefs
