In unserer Rubrik „Fragen Sie den Chefkoch” haben wir folgende Frage erhalten:
„Hallo Küchenchef. Wir möchten einen Schweineschinken zubereiten: zuerst bei niedriger Temperatur und danach im Ofen. Der Schinken wiegt 11 kg. Wir haben zwar Zubereitungszeiten für andere Stücke vom Schwein gefunden, aber nicht für Schinken. Könnten Sie uns bitte anleiten: Bei welcher Temperatur und wie lange sollten wir unseren Schinken zubereiten? Vielen Dank!“
So lautet Enrique Fleischmanns Antwort:
„Bei der Zubereitung müssen wir eine Innentemperatur von 65 ºC im Schinken und eine Temperatur von 66 ºC im Behälter erzielen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, würde ich den Schinken mindestens sechs Stunden garen. Bitte beachten Sie: Normalerweise mariniert man solche Schinken oder man legt sie in eine Salzlösung ein, bevor man sie gart. Man kann auch eine Salzlösung injizieren, die das Innere des Schinkens würzt und salzt.
Lassen Sie den Schinken nach beendeter Garzeit eine Stunde ruhen, ohne ihn zu kühlen. Danach können Sie ihn im Schockfroster oder in einem Eisbad herunterkühlen.“
