Zutaten:
- 4 Schweinsfüße
- 4 Artischocken
- 1 Zimtstange
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer
- Leber, halb durch
Zubereitung:
Als Erstes putzen wir die Schweinsfüße und salzen und pfeffern sie. Wir legen sie zusammen mit der Zimtstange und dem Lorbeerblatt in einen Beutel und garen die Mischung während 16 Stunden bei 80 °C im SmartVide.
Sobald die Schweinsfüße gegart und noch heiß sind, putzen wir sie und breiten sie auf einem Stück Frischhaltefolie aus, indem wir ein möglichst gleichmäßiges Rechteck bilden. Die Leber geben wir darauf und rollen das Ganze nun so ein, dass möglichst wenig Luft im Innern erhalten bleibt. Nun lassen wir es abkühlen und legen es zur Seite.
Um die Artischocken zuzubereiten, ziehen wir als Erstes die härtesten Blätter und den Stängel ab. Die Artischocken geben wir zusammen mit Salz und ein wenig Öl in einen Vakuumbeutel und garen sie während 45 Minuten bei 85 Grad im SmartVide. Wir portionieren die gegarte Artischocke und braten sie kurz in einer Bratpfanne an.
Zum Abschluss schneiden wir die abgekühlte Rolle mit den Schweinsfüßen und braten sie im Salamander an. Zum Anrichten geben wir alles auf einen Teller und dekorieren das Gericht mit ein wenig Fleischsaft.
In diesem Rezept hilft uns das Vakuum dabei, die Textur und einige Nuancen hervorzuheben, sowohl der Artischocken als auch der Schweinsfüße, da wir die Zutaten in ihrem eigenen Saft garen.
