Zutaten:
Für die Schweinsschulter:
- Eine Schweinsschulter, ca. 3 kg.
- 5 g Oregano
- 10 g süßes Paprikapulver
- 3 g Chili in Pulverform
- Eine Zimtstange
- 80 g Olivenöl
- 40 g Weinessig
- 6 g getrockneter Dill
- 3 g gemahlener Pfeffer
Für das Sandwich:
- Baguette
- Emmentaler-Käse
- Saure Gurken
- Senf
- Einige Würfel Butter
Zubereitung:
Als Erstes mischen wir den Oregano, das Paprikapulver, das Chili-Pulver, die Zimtstange, das Öl, den Essig und den Dill in einer Schüssel. Diese Mischung stellen wir zur Seite.
Nun richten wir die Schweinsschulter auf einem Tablett an und salzen und pfeffern sie. Anschließend bestreichen wir das Fleisch mit der vorbereiteten Mischung und kneten das Fleisch ausreichend mit den Händen (für diesen Schritt empfehlen wir die Verwendung von Latex-Handschuhen). Es ist wichtig, dass wir das Fleisch kneten, damit alle Teile der Schulter gut mariniert werden.
Danach geben wir das marinierte Fleisch in einen Vakuum-Beutel und verschließen ihn zu 99 %.
Wir garen die Schulter im Vakuumkocher bei 66 °C während 48 Stunden.
Sobald die vorgegebene Zeit erreicht wird, senken wir die Temperatur, um das Fleisch in der Kammer zur Seite zu legen.
Um die Schweinssandwiches zuzubereiten, nehmen wir die abgekühlte Schweinsschulter aus der Kammer und schneiden das Fleisch in Scheiben. Unterdessen schneiden wir die Brote in der Mitte durch und rösten sie in einer Bratpfanne in wenig Butter an. Die Brote bestreichen wir innen mit dem Senf und legen die Gurken, das Schweinefleisch und den Käse darauf. Zum Abschluss legen wir die Sandwichs in einen Salamander, damit der Käse gratiniert und das Fleisch aufgewärmt wird.
Nun können wir auch schon zum Genießen übergehen.
In diesem Rezept bietet uns die Gartechnik einen großen Vorteil: die Pasteurisierung. Beim Garen über 65 °C verlängert sich die Haltbarkeit des Produkts (in diesem Fall marinierte Schweinsschulter) wesentlich. So können wir das bereits gekochte Fleisch lagern und jeweils nur so viel verwenden, wie wir brauchen.
Außerdem kann das Fleisch nach dem Garen kleiner geschnitten, erneut vakuumverpackt und erneut pasteurisiert werden, bevor es in der Kälte gelagert wird. Auf diese Weise können wir genau so viel vorbereiten, wie wir jeweils brauchen.
