Zutaten:
- 300 g frische Schwertmuscheln
- 50 g Salz
- 1 kg kaltes Wasser
Für die Zitrusfrüchte-Sauce:
- 80 g natürliches Wasser der Schwertmuscheln
- Eine Limette
- Abrieb der Limette
- 10 g Jalapeño-Sauce
- Salz
Für die Pesto-Sauce:
- 100 g Basilikum
- 50 g Parmesan-Käse
- 50 g Walnüsse
- Eine Knoblauchzehe
- 50 g Öl
- 50 g sehr kaltes Wasser
- Salz
Zubereitung:
Als Erstes die 50 g Salz in einem Liter Wasser auflösen und die Schwertmuscheln hineinlegen, damit möglicherweise im Innern der Muscheln verbliebene Erde oder Sand ausgespült wird. Die Schwertmuscheln kurz vor dem Garen in einen Beutel geben.
Währenddessen die Pesto-Sauce zubereiten. Dafür den Knoblauch, die Nüsse und den in Würfel geschnittenen Käse in den Glasmixer geben. Anschließend die Hälfte des Öls hinzugeben und die Zutaten mischen, bis eine homogene Paste entsteht. Nun das Basilikum mit dem kalten Wasser hinzugeben und die Sauce pürieren, während das verbliebene Öl dazugegeben wird. Zur Seite stellen.
Die gesalzenen Schwertmuscheln gut abtropfen lassen und zu 100 % vakuumverpacken. 7 Minuten bei 65 °C im SmartVide garen.
Nach der Garung das überschüssige Wasser der Garung der Schwertmuscheln abgießen. Davon 80 Gramm verwenden und mit dem Saft und der abgeriebenen Schale einer Limette mischen. Danach die Jalapeños-Sauce zugeben und alles vermischen. In diesem Fall wurde die Sauce mit ein wenig Maisstärke texturiert. Anstelle dessen kann auch Xantana verwendet werden.
Zum Abschluss die Muschelschale abziehen und die Schwertmuscheln auf einem Teller anrichten. Mit der Zitrusfrüchte-Sauce dekorieren und ein wenig Pesto-Sauce draufgeben. Als Letztes mit einer Blume, etwas Abrieb der Limette und Olivenöl dekorieren.
Bei diesem Rezept kann dank der Vakuumtechnik ein sehr zartes Produkt gegart und ihm eine starke und weiche Textur verliehen werden. Außerdem wird es im eigenen Saft gekocht.
