Zutaten für die Zunge:
- 1 Kalbszunge
- 5 g Oregano
- 5 g Paprikapulver
- 3 g Kümmel
- 50 ml Essig
- 100 ml sanftes Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zutaten für die Maistortillas:
- 500 g weißes Maismehl
- 300 g Wasser
- 10 g Salz
Zutaten für die Garnitur:
- Tomaten-Concassée
- Frühlingszwiebel-Brunoise
- Chipotle-Mayonnaise
Zubereitung:
Als Erstes mischen wir den Oregano, das Paprikapulver, den Kümmel, den Essig und das Öl. Nun überdecken wir die bereits gesalzene und gepfefferte Zunge mit dieser Mischung und verpacken Sie zu 99 % in einem Vakuumbeutel. Wir lassen das Fleisch so 12 Stunden ziehen. Durch das Vakuum wird der Marinierungsprozess beschleunigt und die Geschmäcker der Marinade dringen schneller ins Fleisch ein.
Nach Ablauf der 12 Stunden geben wir die Zunge während 8 Stunde bei 90 °C in den SmartVide. Die Garung konzentriert alle Säfte und Geschmäcker in der Zunge und die langsame und verlängerte Garung macht das Fleisch sehr zart.
Sobald die Zunge gegart ist, schälen wir sie und nutzen die Säfte, um daraus eine Sauce zu machen.
Wir filetieren die Zunge und mischen sie mit ihrem eigenen Saft. Zur Seite stellen.
Für die Tortillas mischen wir alle Zutaten und lassen die Mischung 30 Minuten stehen. Wir formen die Tortillas und braten Sie in einer Bratpfanne oder auf dem Grill.
Zum Schluss richten wir die Tortillas an und füllen sie mit der Zunge, der Beilage und der Mayonnaise.
