Tacos mit marinierten Rippchen

Zutaten:

• 1 Rippenstrang vom weißen Schwein
• 1 rote Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Zimtstange
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Orange
• 50 g Coca Cola
• 30 g Annatto
• 5 g Oregano
• 5 g Paprikapulver
• 3 g schwarzer Pfeffer
• 5 g Knoblauchpulver
• 20 g Essig
• 20 g Olivenöl
• 1 Tomate
• Eine halbe Frühlingszwiebel
• Koriander

Zubereitung:

Für die Zubereitung der Tacos mit marinierten Rippchen zunächst die Haut vom Knochenteil der Rippchen entfernen. Anschließend Rippenstrang in Stücke zerteilen, damit er in den Vakuumbeutel passt. Mit dem Annatto, Oregano, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer, Knoblauchpulver, Essig und Öl einen Gewürz-Rub zubereiten. Die Rippchen mit dem Rub einreiben und in einen Vakuumbeutel geben. 8 Stunden lang in der Kammer lassen.

Nach diesen 8 Stunden Rippchen herausnehmen, überschüssige Marinade entfernen und in einen anderen Beutel geben. In diesen Beutel zu den Rippchen die Coca Cola (der vorher die Kohlensäure entzogen wurde), die geviertelte und leicht ausgedrückte Orange, die geviertelte rote Zwiebel, den Zimt, den Lorbeer und den Knoblauch zugeben. Diese Mischung vakuumieren und im Sous-vide-Garer SmartVide 10 Stunden lang bei 70 ºC garen.

Anschließend Rippchen aus dem Beutel herausnehmen, Saft abseihen und etwas reduzieren. Mit der Tomate, Frühlingszwiebel, dem Koriander, Salz, Essig und einem Schuss Öl einen Pico de Gallo zubereiten.

Die Rippchen auf den Grill legen und von Zeit zu Zeit mit dem Saft übergießen, damit sie leicht braun werden. Anschließend Knochen entfernen und das Fleisch mit einem Schuss Saft direkt auf die Tortillas geben. Pico de Gallo und einen Schuss Limette hinzufügen.