Zutaten:
- 150 gr Sahne
- 110 gr pasteurisierte Eigelb
- 16 gr pasteurisiertes Eiweiß
- 80 gr Kaffeebonbons
- 400 gr Mascarpone
- 80 gr Zucker
- Biskuit
- 6 gr Bitterkakao-Pulver
- 200 ml starker Kaffee
- 50 gr Kaffeelikör
- 80 gr Patxaran (Anis-Likör)
Zubereitung:
Beginnen Sie damit, die Kaffeebonbons und die Sahne in einen Vakuumbeutel zu geben. Dann legen Sie den Beutel in den Sous-vide-Garer SmartVide bei 65°C für 60 Minuten. Nach Ablauf der Zeit entnehmen, abkühlen lassen und die Sahne steif schlagen.
In einer großen Schüssel schlagen Sie das Eigelb zusammen mit dem Zucker, bis die Mischung die „Bandstufe“ erreicht.
In einer anderen Schüssel schlagen Sie das Eiweiß steif.
Fügen Sie vorsichtig den Mascarpone zur geschlagenen Sahne hinzu. Anschließend fügen Sie das geschlagene Eigelb hinzu und zuletzt das geschlagene Eiweiß, indem Sie es unterheben, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Geben Sie diese Creme in einen Spritzbeutel.
In einer separaten Schüssel mischen Sie den starken Kaffee, den Patxaran und den Kaffeelikör. Stellen Sie diese Mischung beiseite.
In Gläsern legen Sie eine Schicht Biskuit, der zuvor in der Kaffeemischung getränkt wurde. Darüber geben Sie eine Schicht der Mascarpone-Creme. Wiederholen Sie diesen Vorgang, sodass Sie zwei Schichten von jedem haben. Stellen Sie es für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.
Beim Servieren bestreuen Sie die Oberfläche mit Bitterkakao-Pulver.
Mit dieser Technik können verschiedene Produkte wie Gummi-Süßigkeiten, Bonbons und mehr infundiert werden. Es ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, unseren Rezepten eine besondere Note zu verleihen.
Anmerkungen des Kochs
