Zutaten:
- 200 g entsalzter Klippfisch (Kabeljau)
- 1 Knoblauch
- 150 g Olivenöl
- 30 g Milch
- 20 g Kartoffelflocken
- 1 Laib Brot
- Schnittlauch
- Radieschen
Zubereitung:
Zuerst aromatisieren wir das Öl, indem wir den Knoblauch darin goldgelb dünsten. Dann lassen wir es abkühlen und geben es in den Beutel mit dem Kabeljau, den Kartoffelflocken und der Milch. Nun wird alles verpackt.
Sobald der Kabeljau vakuumverpackt ist, garen wir ihn im SmartVide bei 55 ºC für 20 Minuten. Dabei soll sich das Kollagen vollständig lösen.
Nach 20 Minuten den Kabeljau auseinanderzupfen und alles zusammen pürieren, bis eine Emulsion entsteht.
Nun toasten wir den Laib Brot mit Butter und streichen die Brandade darauf. Zum Abschluss garnieren wir das Gericht mit gehacktem Schnittlauch, gehacktem gebratenem Knoblauch und Radieschenscheiben.
Bei diesem Rezept verhindert das Vakuumgaren, dass das Kollagen durch zu große Hitze anbrennt. So gelingt uns die Emulsion aus Kabeljau und Öl leichter. Zudem wird verhindert, dass sich die Zutaten absetzen oder die Rezeptur zu ölig wird.
