Zutaten:
- 300 g Eigelb
- 300 g Zucker
- 250 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 25 ml Wasser
Zutaten Intxaursalsa (Nusscreme):
- 500 g Vollmilch
- 500 g Sahne
- 300 g Nüsse
- 200 g Zucker
- Eine Zimtstange
Zubereitung:
Als Erstes bereiten wir einen Sirup aus den 300 g Zucker und den 250 ml Wasser zu. Wir kochen den Sirup auf, bis er 107 °C erreicht hat. In einer Schüssel mischen wir die Eigelbe und geben Stück für Stück den Sirup hinzu, der vorher eine Temperatur von 107 °C erreicht hat. In einer Bratpfanne erwärmen wir die 100 g Zucker und die 25 ml Wasser, bis ein heller Karamell entsteht.
Wir geben nun zuerst das Karamell in Einmachgläser und dann die Eigelb-Sirup-Mischung darauf. Wir verschließen die Einmachgläser gut und geben Sie während 70 Minuten bei 90 °C in den SmartVide.
Auf der anderen Seite geben wir die Zutaten für die Intxaursalsa in einen Vakuumbeutel: die Milch, die Sahne, die Nüsse, den Zucker und den Zimt. Wir geben den Beutel während 70 Minuten zu den im SmartVide bei 90 °C garenden Einmachgläsern.
Wenn alles gegart ist, lassen wir die Einmachgläser umgehend abkühlen und geben die Intxursalsa in ein Mixgefäß. Wir schlagen die Mischung, bis wir eine gleichmäßige Creme erhalten. Die Creme stellen wir in den Kühlraum.
Zum Abschluss öffnen wir die Einmachgläser und geben ein wenig Intxaursalsa auf die Tocino de Cielo. Außerdem können wir eine Frucht oder Kräuter wie beispielsweise Heidelbeeren oder Pfefferminzblätter zum Dekorieren verwenden.
Bei diesem Rezept helfen uns das Vakuum und die Garung im Einmachglas dabei, zwei Rezepte gleichzeitig zuzubereiten. Da das Einmachglas und der Vakuumbeutel sauerstofffrei sind, können wir mögliche Fermentationen vermeiden, wodurch unser Ergebnis verderben könnte. Außerdem können wir das Rezept standardisieren. Auf diese Weise können wir stets ein perfektes Resultat erhalten. Auf die traditionelle Zubereitungsart ist es im Vergleich dazu schwierig, stets ein optimales Resultat zu erhalten.
