Zutaten:
- 6 Flaschentomaten
- 500 ml Wasser
- 50 g natives Olivenöl
- 1 Salattomate
- Kräuter und Sprossen
- 2 Peperoni
- 10 g Sherry-Essig
- 5 g Sriracha-Soße
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Für die Zubereitung dieses Rezepts Tomaten zunächst entweder auf dem Grill oder im Ofen grillen, bis sie leicht geröstet sind.
Wenn sie geröstet sind, Tomaten zusammen mit dem Wasser in einen Beutel geben und im sous-vide Garer SmartVide 6 Stunden lang bei 75 ºC garen, um den Tomatengeschmack zu extrahieren.
Nach Ablauf der 6 Stunden abseihen und den Saft zum einen und die Tomaten zum anderen beiseite stellen. Den Saft mit dem Essig mischen und mit Salz abschmecken. Tomaten so gut wie möglich abtropfen lassen und mit Olivenöl, Salz und Sriracha-Soße emulgieren.
Zum Anrichten Tomaten mit Tomatencreme betupfen und mit Peperoni bestreuen. Abschließend den Saft der Grilltomaten darüber gießen.
Bei diesem Rezept hilft das Vakuum, den ganzen Geschmack der Tomate zu extrahieren und ein klares, durchsichtiges Consommé zu erhalten, da die Flüssigkeit nicht kocht.
Kommentar des Chefkochs
