Txitxarro
Zutaten:
- 1 Txitxarro (Bastardmakrele) 600-800 g
- Zitronenzesten
- Salz
Zubereitung:
Zuerst die Bastardmakrele reinigen, dann salzen und mit den Zitronenzesten würzen. Danach geben die Bastardmakrele in die Vakuumverpackung und lassen sie 20 Minuten ruhen, damit sie an Textur gewinnt und die Aromen der Zitrone aufnimmt. Zum Schluss fügen wir der Bastardmakrele etwas Velouté hinzu und garen sie bei 55 ºC 18 Minuten lang im SmartVide.
Geröstete Paprika
Zutaten:
- 1 Paprika
- Öl
- Salz
- Knoblauch
Zubereitung:
Zuerst die Paprikaschote in Stücke schneiden und säubern. Dann die Haut der Paprika mit Hilfe eines Flambierbrenners rösten und mit Öl, zerkleinertem Knoblauch und Salz vakuumverpacken. Bei 85 ºC für 50 Minuten im SmartVide garen. Auf diese Weise erhält die Paprika eine festere Konsistenz und absorbiert die Aromen von Knoblauch und Öl und die Röstaromen. Zum Schluss die Haut entfernen, die Paprika in Streifen schneiden und mit etwas Öl anbraten.
Velouté vom Txitxarro
Zutaten:
- Gräten der Bastardmakrele
- Mehl
- Knoblauch
- Chilischote
- Weißwein
- Wasser
- Saft einer Zitrone
Zubereitung:
Zuerst den Knoblauch und die Chilischote anbraten. Dann machen wir das Gleiche mit den Gräten. Weißwein, Saft und Wasser dazugeben und 10 Minuten kochen lassen. Alles zerdrücken, sieben und abkühlen.
Auf den Tellern anrichten und mit Pulver von frittiertem Knoblauch und Petersilienöl begleiten.
