In dieser Phase des Vakuumgarens wird das zuvor vakuumverschweißte Produkt über einen langen Zeitraum hinweg bei relativ niedriger Temperatur gegart (verglichen mit der traditionellen Küche).
Kochen mit dem Sous-Vide Garer
Der Prozess des Vakuumgarens.
Das Vakuumgaren beruht auf dem Einschweißen eines rohen Nahrungsmittels, das in seiner hermetisch dichten Folie, also direkt in der Verpackung gegart wird, und zwar bei präzise gesteuerter Temperatur und über einen langen Zeitraum hinweg. Danach können wir zum Anbraten und Anrichten und servieren oder zum schnellen Herunterkühlen für die nachfolgende Konservierung der Speise übergehen. In letzterem Fall müssen wir die Speise vor dem Servieren regenerieren.
Die Vorteile des Vakuumgarens
Qualität des Produkts:
- Minimaler Feuchtigkeits- und Gewichtsverlust.
- Bewahrt Geschmack und Aroma.
- Betont den Geschmack und bewahrt die Farben.
- Erhält im Gegensatz zur traditionellen Küche die Nährstoffe.
- Vitamine bleiben besser erhalten als bei der traditionellen Küche oder beim Dampfgaren.
- Den Speisen muss nur wenig Fett und Salz zugefügt werden.
Organisatorische Vorteile und höhere Wirtschaftlichkeit:
- Gleichbleibend gute Ergebnisse.
- Höchstmaß an frühzeitiger Vorbereitung erleichtert die Arbeit in Stoßzeiten.
- Minimaler Schwund des Produkts sowie präzise Kontrolle von Portionen und Kosten.
- Geringer Energieverbrauch im Vergleich zu Öfen.
- Das Garen ohne Gas reduziert die Umgebungstemperatur in der Küche und die Brandgefahr.
- Möglichkeit der gleichzeitigen Regenerierung verschiedener Gerichte ohne Vermischung von Aromen.
- Reinigung weniger zeitaufwendig.
- Sehr einfache Bedienung und gleichbleibend einheitliche Ergebnisse .
- Dank durchgeplanter Produktion kann die Speisekarte erweitert werden.
Der Sous-Vide Garer
Der gewerbliche Vakuumgager und sein Zubehör
SmartVide, Sammics Sous-Vide-Lösung
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