Zutaten:
- 1 Seehechtfilet, ca. 220 g
- 2 Seehecht-Kokotxas (fleischige Auswüchse am Kopf des Fisches)
- 3 Venusmuscheln (Almeja fina gallega)
- Grüne Sauce
- Petersilien-Pesto
- Klein geschnittene Petersilie
- Olivenöl
- Salz
Zutaten für die grüne Sauce:
- 150 g Seehecht-Gräte
- 100 g intensives Olivenöl
- 50 g mildes Olivenöl
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Chilischote
- 40 g Mehl
- 500 ml Wasser
- 1 EL Petersilien-Pesto
Zubereitung:
Für die grüne Sauce
Als Erstes geben die Gräte in Eiswasser, um auszubluten. Nun geben wir die Gräte, das Öl, den zerstoßenen Knoblauch und die Chilischote in einen Vakuumbeutel, den wir versiegeln und bei 80 °C während 45 Minuten im SmartVide garen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit geben wir den Inhalt des Beutels in einen Kochtopf, geben das Mehl hinzu und bedecken die Zutaten mit dem Wasser. Wir lassen die Mischung aufkochen und homogenisieren sie mithilfe eines Mixers. Zum Abschluss geben wir einen Esslöffel Pesto hinzu und schmecken die Sauce ab.
Für die Kokotxas
Wir würzen die Kokotxas leicht und geben sie zusammen mit der grünen Sauce in einen Vakuumbeutel. Diesen verschließen wir und legen ihn zur Seite.
Für den Seehecht
Wir würzen den Seehecht und geben ihn zusammen mit ein wenig Öl in einen Vakuumbeutel. Diesen verschließen wir und legen ihn zur Seite.
Für die Venusmuscheln
Wir geben die Venusmuscheln in ein mikrowellenfestes Gefäß und wickeln dieses gut mit Frischhaltefolie ein. Zur Seite stellen.
Für die Zubereitung dieses Rezeptes garen wir als Erstes den Beutel mit dem Seehecht während 15 Minuten bei 70 °C im SmartVide. Gleichzeitig geben wir die Kokotxas für 12 Minuten bei 70 °C in den SmartVide. Auf der anderen Seite geben wir die Venusmuscheln für 1 Minute in die Mikrowelle, um diese zu öffnen.
Sobald der Seehecht bereit ist, geben wir ihn in die Mitte eines backofenfesten Tellers. Anschließend bedecken wir den Fisch mit den Kokotxas in Sauce und legen die Venusmuscheln darauf.
Unser Gericht schließen wir mit ein wenig Petersilien-Pesto und einem Schuss Olivenöl ab.
Bei diesem Rezept können wir dank dem Vakuumgaren eine spektakuläre Textur sowohl des Seehechts als auch der Kokotxas erzielen. Diese Technik ermöglicht uns des Weiteren das Confieren von Fischgräten. Dadurch können wir ein Maximum an Collagen aus ihnen herausholen.
