Putenrolle
Zutaten:
- 2 Putenschenkel
- Salz
- 30 g Fünf-Gewürze-Pulver
Zubereitung:
Zuerst entbeinen wir vorsichtig die Schenkel und achten darauf, dabei alle harten Sehnen der Schenkel zu entfernen. Dann Salz und das 5-Gewürze-Pulver hinzufügen und das ganze Fleisch damit einreiben. Das Fleisch mit Hilfe von Lebensmittelfolie zusammenrollen, verpacken und im SmartVide bei 75ºC 4 Stunden lang garen. Nach der geschätzten Zeit im Schockkühler abkühlen.
Puten- und Gewürzbrühe
Zutaten:
- Putenknochen
- 2 Karotten
- 2 Frühlingszwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Knoblauchzehe
- 5 Körner Jamaikapfeffer
- 4 Körner schwarzer Pfeffer
- 2 Zweige Indonesischer Pfeffer
- 4 Gewürznelken
- Eine halbe Zimtstange
- Eine halbe getrocknete Guajillo-Pfefferschote
- 30 g Ingwer
- 2 kleine Zweige Koriander
- 20 ml fermentierte Fischsauce
- 10 ml Soja
Zubereitung:
Zuerst die Knochen, Karotten und Frühlingszwiebeln im Ofen bei 220ºC rösten, bis sie dunkler werden. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach die restlichen Zutaten zusammen mit den Knochen, dem Gemüse und einem Liter Wasser in den Beutel geben und im SmartVide bei 75ºC für 4 Stunden kochen. Nach diesen 4 Stunden die Mischung herausnehmen, abseihen und die Fischsauce und Soja hinzugeben. Zum Schluss mit Salz abschmecken und beiseite stellen.
Ei bei Niedrigtemperatur
Zutaten:
- 5 Eier
Die Eier 24 Minuten bei 70ºC kochen, damit das Eigelb die Konsistenz eines Toffees bekommt.
Zusammenstellung:
Den Boden mit gekochten Reisnudeln auslegen. Darauf geben wir Putenfleischscheiben und die heiße Brühe. Dann geben wir das Ei dazu und fügen je nach Geschmack Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnittenes Chili, Koriander und Sprossen hinzu.
Bei diesem Rezept erhalten wir dank des Vakuums ein saftiges Putenfleisch, das auf den gewünschten Punkt gegart ist, und eine klare Brühe mit allen Aromen und dem ganzen Geschmack der Gewürze.
