Zutaten:
Sauce
- 300 g Bonito in eigenem Saft
- 45 g gesalzene Sardellen
- 200 g Mayonnaise
- 100 g Sahne
- 30 g Dijon-Senf
- 90 g Kapern
- 2 g Salz
- 2 g gemahlener Pfeffer
Fleisch
- 350 g saubere Picanha
- 15 g geschälter Knoblauch
- 6 g frischer Rosmarin
- 4 g Salz
- 35 g Olivenöl
Zubereitung:
Für die Sauce zerkleinern Sie alle Zutaten in einem geeigneten Gefäß mit einem XM-12-Stabmixer. Geben Sie die Mischung in einen Spritzbeutel und stellen Sie sie beiseite.
Legen Sie die Picanha zusammen mit dem Knoblauch, Rosmarin, Salz und Olivenöl in einen Vakuumbeutel. Vakuumieren Sie diesen zu 99 % mit einem Sammic-Vakuumierer. Garen Sie das Fleisch bei 70 °C in einem SmartVide-Sous-Vide-Garer für 20 Minuten.
Lassen Sie das Fleisch vor dem Anrichten abkühlen.
Beim Anrichten schneiden Sie die Picanha in dünne Scheiben und wechseln diese mit der Sauce und einigen Kapern ab.
Bei diesem Rezept ermöglicht die Sous-Vide-Technik eine präzise Temperaturkontrolle, die eine exakte Garung der Picanha garantiert. So bleiben der Geschmack und das Aroma des Fleisches erhalten.
Chef’s Hinweis
