Unserem Chefkoch Enrique Fleischmann wurde in der Rubrik „Fragen Sie den Chefkoch” folgende Frage gestellt.
Ich habe eine Frage zu den Temperaturen. Wenn die Gradzahl angegeben ist, bei der die Speise gegart werden soll, muss das Wasser zuerst auf die angegebene Temperatur erhitzt werden oder wird die Speise gleich am Anfang ins Wasser getan? Vielen Dank und herzliche Grüße!
So lautete die Antwort unseres Chefkochs.
Wenn wir von Garen bei einer bestimmten Temperatur sprechen, bedeutet es, dass die Speise ins Wasser getan werden muss, wenn es die angegebene Temperatur erreicht hat.
Je nachdem, wie du garen möchtest, beginnt die Garzeit zu einem Zeitpunkt oder zu einem anderen. Bei Garvorgängen zur sofortigen Verwendung wird die Zeit ab dem Moment gemessen, in dem die Speise ins Bad gelegt wird. Wenn du hingegen pasteurisieren möchtest, beginnt die Garzeit, wenn das Innere des Produkts die erforderliche Kerntemperatur erreicht hat. Die Art des Vakuumgarens hängt von der Technik ab, die man verwenden möchte oder muss.
