Zutaten:
- Frischer weißer Spargel
- 200 g pasteurisiertes Eigelb
- 50 g Piquillo-Paprika
- 20 g Honig
- 10 g Sherry-Essig
- 5 g Schnittlauch
- 25 g Frühlingszwiebel
- 60 g natives Olivenöl
Zubereitung:
Zunächst Spargel schälen. Anschließend mit etwas Salz und einem Schuss Öl vakuumieren und im Sous-vide-Garer SmartVide 35 Minuten lang bei 85 ºC garen.
Nach den 35 Minuten Spargel herausnehmen und flambieren oder grillen.
Währenddessen Eigelb vakuumieren und 25-30 Minuten lang bei 70 ºC im SmartVide garen, bis eine dichte Textur erreicht ist. Anschließend in Eis abkühlen und in eine Schale geben. Zum gegarten Eigelb Salz hinzufügen und in einem Spritzbeutel aufbewahren.
Für die Vinaigrette Piquillo-Paprika und Frühlingszwiebel in kleine Würfel schneiden und klein gehackten Schnittlauch, Honig, Öl und Sherry-Essig hinzufügen.
Abschließend den Spargel mit der Vinaigrette übergießen und Eigelb in Punkten aufsetzen.
Bei diesem Rezept hilft das Sous-vide-Verfahren, das Garen zu standardisieren und andere Texturen als bei traditionellen Verfahren zu erhalten.
