In der Rubrik „Fragen Sie den Chefkoch” wurde uns folgende Frage gestellt:
„Ich bin Anfänger im Sous-vide- und Niedrigtemperaturgaren und würde mich freuen, wenn Sie mir das Verhältnis von Zeit, Temperatur und Gewichten erklären könnten … Auf verschiedenen Websites sieht man unterschiedliche Verhältnisse zwischen Zeiten und Temperaturen für dieselben Arten von Lebensmitteln. Außerdem ist nirgendwo von Gewicht die Rede. Ist es dasselbe, etwas, das100 Gramm wiegt, oder etwas, das 500 Gramm wiegt, unter Vakuum zu garen?
Dies war die Antwort unseres Chefkochs.
„Hallo, es ist normal, sich diese Fragen zu stellen, wenn man mit dieser Technik beginnt. Ich werde versuchen, auf eine einfache und praktische Weise zu antworten. Dicke, Gewicht und Garzeiten sind grundlegende Konzepte für die korrekte Umsetzung der Vakuum- und Niedrigtemperaturtechnik. Man kann beispielsweise eine 200 g schwere Fleischportion mit einer Dicke von 1,5 cm (z. B. einen Hamburger) und man kann ein 200 g schweres Filet mit einer Dicke von 7 cm haben. Beide haben dasselbe Gewicht, aber die Garzeiten unterscheiden sich. Bedenken Sie, dass es sich bei beiden um Fleisch vom selben Tier handelt, dass aber jedes eine andere Aufmachung und Zusammensetzung in seiner Struktur hat. Folglich ist die Dicke ein Faktor, der beim Garen zu berücksichtigen ist. Je dicker das Fleischstück ist, umso länger dauert es, bis es die gewünschte Temperatur erreicht.”
