Im Bereich Fragen Sie unseren Chefkoch haben wir folgende Frage erhalten:
„Ich habe eine Frage in Bezug auf Spargeln. Ich gebe die Spargeln mit einer Salzlake in einen Vakuumbeutel und lasse sie während 20 Minuten bei 65 Grad garen. Nach Ablauf der Garzeit ist die Konsistenz der Spargeln knackig. Wenn ich sie jedoch mit dem Schockfroster für eine spätere Verwendung einfriere und sie dann später auftaue, verlieren sie ihre Textur. Passiert dies aufgrund des Einfrierens?“
Allerdings enthalten Spargeln sehr viel Wasser. Während des Garens öffnet sich die faserige Textur und lässt mehr Wasser eintreten. Aus diesem Grund eignen sich weiße Spargeln nicht zum Einfrieren. Um dies zu vermeiden, ist es besser, die Spargeln zu garen und zu pasteurisieren sowie danach in einer Kammer zu lagern. Dadurch können sie bis zu 45 Tage haltbar gemacht werden.
