Ein Benutzer hat uns die folgende Frage gestellt:
„Wenn Lebensmittel wie Steak, Entenbrust oder ähnliches vakuumgegart und dann gekühlt wurden, wie lange sollten wir die Lebensmittel braten, um ihnen Farbe zu verleihen und sie punktgenau zu erhitzen, aber ohne sie dabei weiter zu garen?“
Unser Chefkoch antwortet darauf wie folgt:
„Hallo,
Wenn das Essen gegart und gelagert ist und es an der Zeit ist, es zu verzehren, empfehle ich die kontrollierte Regenerierung. Dabei werden die Lebensmittel in Vakuumbeuteln in einen Warmwasserbehälter gelegt, bis sie die notwendige Temperatur erreichen, mit der sie intern korrekt sind. Im Anschluss würde ich Ihnen empfehlen, dem Gericht entweder auf dem Grill, im Salamander, in der Bratpfanne usw. die abschließende Note zu verleihen. Ich empfehle, dass die Regenerierungstemperatur niemals höher als die Gartemperatur sein sollte, damit Sie keine Probleme mit unkontrolliertem Kochen oder Regenerieren haben; dies kann zu einer Veränderung der Textur und des Garpunktes führen.
Vielen Dank für Ihre Frage.
Viele Grüße,
