Über den Bereich „Fragen Sie unseren Chefkoch“ hat uns ein Nutzer folgende Frage gestellt:
Wie kann ich frische Bohnen unter Vakuum und bei niedrigen Temperaturen kochen?
Unser Chefkoch antwortete darauf wie folgt:
„Hülsenfrüchte wird werden in der Regel bei einer Temperatur von 100 ºC gekocht, d. h. es wird leicht aufgekocht und dann konstant gehalten. Beim Kochen unter Vakuum und mit niedrigen Temperaturen ist das Ziel, unter der Siedegrenze zu bleiben. Aus diesem Grund kann das Kochen von Hülsenfrüchten unter Vakuum aufgrund der beim Kochen notwendigen Eigenschaften etwas kompliziert werden, damit die Stärke dieser Zutat richtig gekocht werden kann.
Tatsache ist jedoch, dass dieser Vorgang im Rahmen der Regeneration derselben eine einzigartige Lösung sein kann, da die Regeneration bei niedrigen Temperaturen und Vakuum jeden einzelnen der ursprünglichen Garwerte respektiert.“
Viele Grüße und lieben Dank!
