Ein Benutzer hat uns folgende Frage gestellt.
„Ich wüsste gerne den vollständigen Ablauf zum Schockfrosten ohne professionellen Schockfroster und die richtigen Garzeiten und Temperaturen. Ich möchte Fleisch und Gemüse zubereiten und für später im Gefrierschrank aufbewahren. Wie sollte ich meine Gerichte am besten schockfrosten, damit ihre organoleptischen Eigenschaften und Qualitäten möglichst erhalten bleiben? Vielen Dank, Grüße!“
So lautet Enrique Fleischmanns Antwort:
„Einerseits sende ich Ihnen ein Dokument mit den Grundregeln der Vakuumbehandlung. Dort finden Sie die strikt erforderlichen Temperaturen und die riskanten Grenzwerte zum korrekten Einsatz dieses Verfahrens.
Andererseits wäre es am besten, einen Schockfroster einzusetzen. Wenn Ihnen aber keiner zur Verfügung steht, können Sie auch mit einem Eiswasserbad arbeiten. Wichtig ist, dass mindestens zehn Minuten nach dem Hineinlegen der Lebensmittel noch Eis vorhanden ist. Genauer gesagt: Zehn Minuten nach Einfügen der Lebensmittel sollte die Eismenge noch sichtbar und stabil sein. Wenn Sie Ihre Gerichte unter stabilen und kontinuierlichen Bedingungen einfrieren, behandeln Sie sie sachgerecht und erzielen professionelle Ergebnisse.“
