Über den Bereich „Fragen Sie unseren Chefkoch“ hat uns ein Nutzer folgende Frage gestellt:
Hallo Chefkoch! Ich habe eine Frage. Wenn man ein Lebensmittel in Sous-vide mit etwas Alkohol kocht, wie verdunstet dieser Alkohol mit Lebensmitteln unter Vakuum? Oder wäre es notwendig, zuerst mit dem Alkohol zu kochen, damit er verdunstet, und dann das Vakuum zum Vakuumgaren herzustellen?
Hier die Antwort unseres Chefkochs Enrique Fleischmann:
„Hallo!
Beim Vakuumgaren kann der Alkohol nicht verdunsten. Andererseits verändert sich der Alkohol während des Kochens in seiner Struktur, und durch die Hitze kann es vorkommen, dass sein Geschmack und Aroma verstärkt wird. In diesem Fall würde der Alkohol nach dem Abkühlen der Zubereitung wie im Ursprung wieder Teil der Rezeptur sein. Da der Alkohol nicht verdunsten und den Beutel verlassen kann, bleibt er während des gesamten Zyklus im Beutel.
Was Sie tun könnten, ist, den Alkohol zuvor zu kochen, damit der größte Teil des Alkohols verdunstet, und ihn dann abkühlen lassen und der gewünschten Zubereitung hinzuzufügen.
Vielen Dank für Ihren Kommentar!
Freundliche Grüße,“
Viele Grüße und lieben Dank!
