In unserer Rubrik „Fragen Sie den Chefkoch“ haben wir folgende Frage erhalten:
„Hallo Küchenchef. Ich wüsste gerne die Zubereitungszeit und Temperatur für die Schnauze eines erwachsenen Rinds und für Schweinsohren zum nachfolgenden Braten. Vielen Dank!“
So lautet die Antwort unseres Chefkochs Enrique Fleischmann:
„Hallo. Sie können die Schnauze bei 80 ºC zwölf Stunden lang und die Schweinsohren bei derselben Temperatur sechs Stunden lang garen. Vor der Zubereitung würde ich diese Teile eine bis zwei Stunden in Salz einlegen (pökeln). Das kommt am Schluss der Textur zugute. Vielen Dank für die Anfrage“.
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