Fotografía: beire.com
En nuestra sección ‘Pregunte a nuestro chef‘ hemos recibido la siguiente pregunta:
“Buenos días, tengo una duda en relación a la conservación de espárragos. En esta época del año existe la cosecha de espárragos y voy a tener una cantidad significativa para conservar y utilizar posteriormente. ¿Cómo puedo mantener las características del producto fresco usando el sous vide y el abatidor de temperatura? El objetivo es cocinar y congelar.”
Esta es la respuesta de nuestro chef:
Cocción al vacío de espárragos para su posterior conservación:
En primer lugar, pelar los espárragos y limpiarlos bien. Después, colocarlos dentro de una bolsa de vacío con un poco de sal, azúcar (si fuera necesario en caso de tener amargor) y un chorrito de aceite de oliva.
Hacer un vacío del 100% y cocinar en el SmartVide a 75º durante 1 hora y 15 minutos. En cuanto el tiempo se haya terminado, enfriar lo antes posible el producto y, una vez fríos, almacenar en la cámara.
Para utilizarlos: Colocar la bolsa dentro del SmartVide a 65º durante 15 minutos para regenerar. Terminar a la parrilla o a la plancha.
Notas:
- El esparrago no es un ingrediente que una vez cocido tenga una buena vida de congelado, es suficiente con almacenar en frío.
- La caducidad del producto dependerá del frío que se tenga en el momento de almacenar. Se consigue una vida útil mayor con una temperatura ajustada y estable de -4º.
