Para el Chipirón
- 2 chipirones medianos frescos
- 2 cebollas
- 500ml de aceite de oliva 0,4
- sal
Crema de sopako
- 2 cebollas
- ¼ de pan sopako
- 1l de caldo de carne
Guiso a lo pelayo
- 1 cebolleta
- 1 pimiento verde italiano
- Tentáculos de chipirón
- 150ml Vino blanco
Elaboración:
Primero, trocear dos cebollas en mirepoix (pequeños dados de aproximadamente 1 cm), tostarlas en el horno hasta que empiecen a quemarse y triturarlas con el aceite 0,4.
Después, limpiar los chipirones, salarlos y envasarlos al 98% junto con el aceite de cebolla. Cocinar los chipirones en el SmartVide durante 12 minutos a 65ºC.
Para elaborar el guiso, picar en brunoise la cebolleta y el pimiento verde. Pocharlos suavemente en una sartén y añadir los tentáculos picados. Dejar pochar a fuego suave y añadir el vino blanco para desglasar. Para terminar con el cocinado, esperar hasta que se evapore todo el vino.
Para la crema, trocear dos cebollas y pocharlos en un cazo con un poco de aceite. Añadir el pan sopako troceado y, seguidamente, agregar el caldo de carne. Cocinar durante 15 minutos a fuego suave, triturar en el vaso mezclador y reservarlo.
Para el emplatado, primero poner la crema de sopako con la ayuda de una espátula, después el guiso y para terminar, los chipirones troceados.
Ventajas:
Hemos confitado los chipirones al vacío por tres motivos:
En primer lugar, porque nos permite controlar la temperatura del confitado con máxima exactitud.
En segundo lugar, porque nos permite ahorrar aceite. De esta manera, en vez de confitarlo en una cazuela llena de aceite, bastará con un poco de aceite por bolsa.
Y en tercer lugar, porque el vacío nos permite que el chipirón se impregne del sabor del aceite de cebolla.
