Ingredientes:
- 1 kg de cebolla
- 50g de ajo
- 100g de chalota
- 80g de pan sopako
- 40g de mantequilla
- 120 ml de vino dulce moscatel
- Una barra de pan para hacer rodajas
- 500g de queso Gruyère rallado
- 50 ml de aceite de oliva
Para el caldo:
- 1,5 kg de carcasas de pollo
- 100g de apio
- 200g de zanahoria
- 2 hojas de laurel
- 1200 ml de agua
Elaboración:
En una bolsa de vacío metemos las carcasas junto con el apio, el laurel, las zanahorias y el agua. Introducimos la bolsa en el SmartVide y cocinamos durante 8 horas a 80º C.
Pasamos a cortar la cebolla en juliana fina, laminar los ajos y cortar en brunoise la chalota. En una cazuela, disponemos la mantequilla y el aceite, y sofreímos la cebolla, la chalota y el ajo a fuego muy lento hasta obtener una caramelización de los azúcares de la verdura. Añadimos el vino moscatel a la cebolla caramelizada para desglasar el fondo de la cazuela, evaporamos el alcohol y añadimos el pan sopako cortado en láminas.
Cuando el consomé esté listo, lo abatimos de temperatura lo antes posible. Lo reservamos en la cámara para usarlo cuando lo necesitemos.
Cuando vayamos a preparar la receta, abrimos la bolsa que contiene el consomé y lo colamos. En una bolsa de vacío, introducimos la verdura pochada con el pan sopako y 500 ml de consomé de pollo en frío. Hacemos 99% de vacío y cocinamos la bolsa en el Smartvide a 80º C durante 30 minutos. Al finalizar la cocción, vertemos la sopa en una cazuelita, echamos sal al gusto y ponemos encima de la sopa unas rodajas de pan. Cubrimos este pan con el queso Gruyère y ponemos todo en la salamandra para que gratine.
En esta receta el uso de la cocción al vacío tiene varias ventajas:
– Por un lado, al no hervir nunca y tener controlada la temperatura en todo momento, haremos un consomé bastante clarificado.
– Además, se mantendrán todos los aromas de las verduras y especias dentro de la bolsa, por lo que la sopa tendrá más sabor.
-Por último, al tener la sopa de cebolla guardada en la cámara ya lista por raciones en bolsas individuales se podrá regenerar en el SmartVide cuando se necesite.
