Hace tiempo que venimos hablando sobre el sous-vide como técnica culinaria y sobre los beneficios que ésta ofrece tanto organolépticamente hablando como a nivel de reducción de desperdicio alimentario. A estos beneficios hay que añadirle los derivados de la digitalización de dicho proceso, y para ello vamos a hablar del JANBY Track.
Sous-vide, de técnica culinaria a sistema de trabajo
La técnica sous-vide permite separar el momento de preparación de alimentos del servicio pudiendo centralizar toda la producción en una cocina central y llevar a cabo la distribución de las bolsas a diferentes puntos de venta. Esto se consigue porque el envasado al vacío permite extender la vida útil mientras favorece el transporte de los alimentos.
Problemas actuales en el sector de la restauración
La dificultad en encontrar mano de obra cualificada aunada a la subida de precios de los alimentos y la consiguiente preocupación por reducir el desperdicio alimentario resultan en la creación de nuevos modelos de negocio en restauración que les permitan seguir existiendo de manera rentable, así como en el crecimiento de la restauración organizada.
Soluciones
En este contexto todo aquel equipo o sistema que simplifique los procesos cobra una gran relevancia, así como, los sistemas de gestión de comandas, los sistemas de gestión de stocks o equipamiento de cocina diseñado para estandarizar procesos.
También se esta dando una descentralización de la producción a cocinas centrales que permiten generar economías de escala y sacar el máximo rendimiento a los recursos disponibles. Esto permite distribuir la producción a locales más céntricos que no requieren de grandes inversiones de equipamiento y tampoco salidas de humos, reduciendo significativamente el coste del local.
Para ello, la producción se lleva a cabo ya sea utilizando el método tradicional o la técnica sous-vide y se distribuye utilizando el vacío. Los puntos de venta simplemente reciben los productos y solo se tiene que encargar de regenerar, dar un toque final, emplatar y servir.
Paralelamente a los beneficios que dicha técnica aporta, así como poder extender la vida útil de los alimentos, mejorar la organolepsia y facilitar el transporte, la aplicación de sistemas como el JANBY Track permiten explotar al máximo los beneficios de digitalizar dicha técnica.
La automatización y estandarización del sous-vide
Desde la plataforma JANBY Cloud el chef o persona encargada en hacerlo pueden crear productos con información relacionada a los: ingredientes, alérgenos, fecha de caducidad, número de lote y lo más importante, el tiempo y temperatura de regeneración.
Esta información se plasma en un código QR que es escaneado por el JANBY Track en el momento de servicio. La conectividad con los equipos SmartVide de Sammic permite autoconfigurar los equipos a la temperatura que se establece en la etiqueta. Además, mediante unos iconos se especifica la cuba en la que debe ser insertada la bolsa, resultando en un proceso completamente automatizado.
Toda la información relacionada con la temperatura del agua, tiempos de regeneración y sondas utilizadas es registrada en el JANBY Cloud facilitando así el control de los diferentes puntos de venta y sus consumos de manera centralizada.
Si quieres saber más sobre este novedoso sistema, haz clic en el siguiente enlace:
