A la hora de envasar al vacío, una de las preguntas más comunes es: ¿qué bolsa de vacío escojo? ¿Cómo sé para qué utilizar cada tipo de bolsa de vacío? En este post vamos a hablar de diferentes tipos de bolsa de envasado y explicaremos para qué se utiliza cada uno de ellos.
Importancia de escoger bien la bolsa de vacío
Como explica nuestro chef corporativo Enrique Fleischmann, experto en vacío y la baja temperatura, lo primero de todo es entender que no todas las bolsas de vacío sirven para todo. Es por eso por lo que tienes que saber elegir una bolsa de vacío que vaya a funcionar con los elementos con los que quieras trabajar. También, hay que tener en cuenta que, aunque tú no seas especialista en plásticos, la empresa que te provee las bolsas tendrá que haber hecho en el origen todas las pruebas necesarias y deberá contar con una ficha técnica con toda la información. Es importante fijarse en la acidez, la salinidad, la temperatura de congelación, la temperatura y el tiempo de exposición etc. para sobre todo comprender que una bolsa de plástico, cuando nosotros la sometemos al calor o al frío, podría llegar a tener migraciones al alimento. Esto quiere decir que esa bolsa, en un momento dado, puede perder sus características originales con el peligro de que esas migraciones puedan adherirse al alimento envasado.
Tipos de bolsa de vacío
Tenemos diferentes bolsas de vacío que varían en el grosor de la bolsa y en la proporción de poliamida y polietileno.
- Bolsas de conservación: Son bolsas de vacío en la cual la conservación es fundamental.
Son ideales para envasar y almacenar tanto productos frescos como cocinados. La mayoría de ellas, sirven también para hacer pasteurizaciones, esto es, para hacer cocciones que lleguen hasta los 80 grados.
No obstante, no todas ellas sirven para hacer cocciones de más de 80ºC o para la congelación. Es muy importante ver si las bolsas pueden utilizarse para la cocción y/o la congelación, ya que, al sobrepasar la temperatura podría hacer que el plástico se degradase. Normalmente, las bolsas para cocción y congelación son muy similares a las bolsas de conservación, pero suelen ser más firmes y de más grosor. Estas suelen valer para hacer cocciones de hasta 120ºC y para la congelación de hasta -21ºC. Para cocciones superiores a los 120ºC habría que ir a las bolsas metalizadas explicadas más abajo.
- Bolsas retráctiles: Las bolsas retráctiles sirven para guardar las formas del producto envasado. Aunque parecen bolsas muy delgadas, a la hora de someterlos al calor se contraen, volviéndose muy duras y “adhiriéndose” más al producto. Son especialmente indicadas cuando se quiere marcar la forma del producto, como podría ser un jamón, y, también, son especialmente indicadas para conservar los jugos dentro de la bolsa. Son usadas sobre todo con productos cárnicos y quesos.
- Bolsas metalizadas: Las bolsas metalizadas son bolsas de vacío laminadas que soportan mucho más la presión y guardan mejor las características del producto envasado. Además, al no haber luz alguna dentro de la bolsa, hace que los productos no pierdan calidad organoléptica a la vista. Estas bolsas se suelen utilizar en la industria alimentaria. Hay dos tipos de bolsas metalizadas, con ambas partes de la bolsa metalizadas o con la parte trasera metalizada y la delantera plastificada. Estas se suelen utilizar para hacer el producto más atractivo visualmente. Por ejemplo, embutido envasado. Para las cocciones de más de 120ºC se utilizan las bolsas metalizadas, ya que tienen un grosor mayor y una estructura que resiste perfectamente la presión sin perder sus cualidades originales.
Importante: No todas las envasadoras al vacío pueden sellar este tipo de bolsas. Verifica que tu máquina puede trabajar con estas bolsas. Por ejemplo, nosotros contamos con modelos Sensor Ultra de envasadoras al vacío que pueden sellar estas bolsas.
- Bolsas compostables: Cada vez existen más proveedores que están intentando dar una solución al problema del consumo del plástico. Aunque todas las otras bolsas mencionadas en este reportaje son reciclables y, depende de la responsabilidad de cada uno hacerlo, las bolsas compostables van un paso más allá y no utilizan plástico en su composición. No obstante, estas bolsas no soportan muy bien las temperaturas, porque hay una degradación en las temperaturas altas y bajas y tampoco soportan bien la humedad. Es por ello por lo que no permiten la congelación y permiten cocinar solo hasta los 85ªC máximo durante 12 horas. Son una muy buena opción para la conservación de productos frescos y/o elaboraciones que no necesiten ser calentados o regenerados.
Importante: hay muchos proveedores que están trabajando en esta dirección y hay bolsas biodegradables que soportan otras temperaturas y otros tiempos de exposición.
Otras opciones de envasado
- Barquetas termoselladas: Hay dos tipos de barquetas termoselladas. Por un lado, las más comunes son las barquetas en las que entra el producto cocinado y se termosella, pero no hay un vacío dentro. Y, por otro lado, hay barquetas con vacío dentro que necesitan de maquinaria más evolucionada, que hace el mismo proceso que las anteriores, pero a la mitad del proceso hay una cámara que genera vacío y, después, pone directamente el plástico para tapar.
Importante: Hay que tener en cuenta que las barquetas no suelen ser muy buena opción para la cocción al vacío ya que estas tienden a flotar.
- Tarros de cristal: Son una muy buena opción para conservar y/o aromatizar productos. Más información aquí.
