Ingredientes
- 275 g de azúcar
- 100 g de agua para el caramelo
- 650 g de leche
- 150 g de nata
- 45 g de leche en polvo
- 5 g de sal
- 200 g de yema de huevo
- Dulce de leche
- Galleta Speculoos triturada
Elaboración
Empieza haciendo un caramelo de color tostado con el azúcar y el agua.
Mientras se hace el caramelo, mezcla la nata, la leche, la sal y la leche en polvo.
Retira del fuego el caramelo y añade la mezcla de lácteos con cuidado.Una vez el caramelo se haya fundido y baje la temperatura, añade las yemas.
Enfría la mezcla, envásala y cocina en un cocedor sous-vide SmartVide a 65°C durante una hora, removiendo cada diez minutos.
Abate la mezcla y deja reposar toda la noche.
Añade la mezcla a la sorbetera y monta.
Sirve acompañado de galleta triturada, dulce de leche y escamas de sal.
En esta receta, la técnica sous-vide permite extraer y potenciar sabores, logrando una textura perfecta.
Notas del chef
