Ingredientes
- 1 calamar
- 1 pimiento verde
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 50 g de brandy
- 50 g de vino blanco
- 30 g de tinta de calamar
- 300 g de caldo de calamar
Elaboración
Pica y pocha las verduras para el sofrito.
Una vez las verduras estén pochadas, añade el brandy y el vino blanco, dejando evaporar el alcohol. Termina la salsa con el caldo y la tinta, y hierve durante 20 minutos.
Tritura la salsa y ajústala al gusto.
Limpia el calamar y córtalo en trozos. Saltea y enfría.
En bolsas de vacío, envasa el calamar con la salsa y cocina en el cocedor sous-vide SmartVide a 80 grados durante dos horas.
Enfría y reserva hasta el momento de servir.
En esta receta, la técnica sous-vide asegura calamares perfectamente cocidos y permite pasteurizar el producto, listo para regenerar raciones según necesidad.
Notas del chef
