Namelaka de chocolate blanco
Ingredientes:
- 170 gr de chocolate blanco
- 10 gr de glucosa
- 115 gr de leche
- 3 gr de gelatina en polvo
- 20 gr de agua
- 200 gr de nata
Tostar el chocolate blanco en el horno a 135 ºC durante 35 minutos.
Enfriar a 50ºC y añadir glucosa.
Hervir la leche, añadir la gelatina, la nata líquida fría y volcar encima del chocolate blanco tostado, triturar y cuajar en la nevera.
Una vez cuajada, romper con una varilla, introducir en un sifón y añadir 4 cargas de NO2,
Montar la espuma en un recipiente gastronorm adaptado con tapa y válvula de vacío, tapar, colocar sin apretar la válvula, conectar la manguera y empezar a hacer el vacío, una vez que la mezcla suba hasta la mitad del recipiente, sacar rápidamente la maguera y congelar el recipiente, una vez congelado, podemos cortar en trozos del tamaño que queramos y emplatar.
Plátano al vacío
Ingredientes:
- 150 gr de azúcar
- 50 gr de glucosa
- 100 gr de ron
- 100 gr de agua
- 1 rama de canela
- 1 corteza de limón
- 1 corteza de naranja
- 4 plátanos maduros
Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa, desglasar con el agua, y dejar reducir hasta obtener una textura melosa con la piel de limón, de naranja y la rama de canela dentro.
Una vez fría la reducción añadir el ron y colar.
Envasar al vacío individualmente cada plátano recién pelado con 50 gr de la reducción.
Cocer al vacío en el Sous Vide a 65º C durante 20 minutos, enfriar, y reservar.
Para regenerar, calentar a 65º C durante 2 minutos.
