Piña cocida a Baja temperatura, infusionada y aromatizada
- 60 gr de Piña limpia en trozos
- 10 gr Mantequilla
- 20 gr de Ron
- 10 gr de azúcar moreno
- 1 vaina de vainilla
En una bolsa de Vacío pequeña colocar la piña en trozos junto con el Ron, mantequilla , azúcar y la vainilla dejar cocinar durante 40 minutos a 70 º.
Cuando esté lista, sacar del SmartVide, dejar enfriar en el abatidor.
Una vez enfriado, se almacena hasta el momento del servicio.
Merengue de piña
- 11 gr de albúmina
- 40 gr de piña en polvo
- 250 gr de azúcar glace tamizado
- 120 de zumo de piña 100%
Poner en el bol de la batidora planetaria BE-5 el zumo de piña, la albúmina y la piña en polvo , la mitad del azúcar glace y poner a montar. Cuando esté semimontado, añadir el resto de azúcar glace y terminar de montar hasta doblar el volumen.
Reservar en manga con su boquilla correspondiente en nevera.
Crema de coco
- 200 gr de puré de coco
- 40 gr Malibu
- 25 gr de azúcar
Mezclar todos los ingredientes, ligar con almidón de maíz, colar y reservar en nevera en un biberón.
Salsa de piña caramelizada
- 250 gr de zumo de piña
- 20 gr ron
- 50 gr de azúcar
Poner la mitad del zumo de piña a hervir, y en otro cazo hacer un caramelo dorado con el azúcar, cuando esté hecho el caramelo desglasar con el zumo de piña caliente y disolver bien, añadir esta mezcla al resto de zumo de piña y el ron, ligar con almidón de maíz, colar y reservar en nevera en un biberón.
Raspado mexicano
- 150 gr de ron
- 850 gr de agua
- 1 l de almíbar TPT
Mezclar todo en una bandeja gastronorm y congelar para raspar el hielo posteriormente.
Jugo de piña
- 1 l de zumo de piña
- 250 gr de TPT
- 250 gr de recortes de piña
- Almidón de maíz c.s.
Triturar en vaso con una TB-2000 todos los ingredientes, colar, y ligar ligeramente con almidón de maíz hasta obtener la textura deseada. Volver a colar y reservar en nevera en un biberón.
Al pase
- Merengue de piña
- Crema de coco
- Salsa de piña caramelizada
- Piña a 70º
- Raspado mexicano
- Jugo de piña
- Hojas pequeñas de menta chocolate
Marcar la piña que hemos cocinado a 70º a la plancha, reservar para el emplatado.
Colocar el merengue, la salsa de coco, la salsa de piña y la piña marcada a la plancha, quemar el merengue con un soplete, en el centro del plato poner el raspado sacado con un raspador mexicano, decorar con hojitas de menta chocolate y en la mesa delante del comensal, verter un chorrito de jugo de piña para que el raspado absorba el sabor.
