La alcachofa es una planta oriunda del norte de África. Ello explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países del Norte de África. Aquí se concentra el 80% de la producción mundial.
Al cocinar al vacío, conseguimos que la alcachofa mantenga todo su sabor y quede tierno y jugoso. Por otra parte, cuanto más aire le saquemos a la hora de hacer el vacío, más alargaremos su fecha de caducidad.
Alcachofas al sous-vide
Ingredientes:
- 4 Alcachofas
- 20g Jamón laminado
- Velouté
Velouté
- 30g Harina
- 30g Mantequilla
- 30g Puntas jamón
- 300g Agua
Rehogar la mantequilla con el jamón, añadir la harina y mezclar hasta que espese. Ir añadiendo el agua mezclando con una varilla y cocer 10 minutos. Colar y reservar.
Alcachofas
Para las alcachofas, pelarlas dejando el corazón con un poco de tallo. Introducirlas en una bolsa, sazonadas y con un chorro de aceite. Cocerlas durante 1h 30′ a 75ºC.
Al pase
Cortar las alcachofas por la mitad y dorarlas por los dos lados. Cortar unas virutas de jamón y salsear con la velouté.
