Ingredientes:
- 450 g de begihandi (chipirón) cortado
- 220 g de cebolla
- 150 g de pimiento verde
- 20 g de ajo pelado
- 14 g de tinta de calamar
- 1220 g de fumet
- 460 g de arroz
- 80 g de pimiento del piquillo
- 8 g de romero fresco
- 120 g de aceite de oliva
- 45 g de azúcar
Elaboración:
Pica la cebolla y el pimiento verde en la combi cortadora-cutter de Sammic para obtener cortes uniformes.
En una olla, sofríe el ajo junto con la cebolla y el pimiento verde. Añade el begihaundi y cocina a fuego lento durante una hora para que se integren los sabores.
En una bolsa de vacío, coloca los pimientos del piquillo, el romero, el aceite de oliva, el azúcar y el ajo.
Envasa al 99 % usando una envasadora Sammic y cocina en el cocedor sous-vide SmartVide a 80 °C durante 45 minutos. Reserva.
Para el arroz, añade el sofrito de begihandi y moja con el fumet. Cocina durante 14 minutos hasta que el arroz esté en su punto.
Al emplatar, escurre los pimientos y dales un toque final con el soplete para añadir color y aroma.
En esta receta, la técnica sous-vide optimiza la preparación de los pimientos del piquillo, permitiendo estandarizar raciones y mejorar el control de la materia prima.
Nota del chef
