Ingredientes:
- 500g de jarrete de ternera
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 200g de fondo de ternera
- 1 diente de ajo
- 30g de apio
- 50g de vino tinto
- 100g de panceta de cerdo curada
- 20g de tomate concentrado
Elaboración:
Corta la carne de ternera en trozos y sazónala con sal y pimienta. Posteriormente, marca la carne en una sartén y reserva.
Utiliza una cortadora Sammic para hacer el corte déli-cut con la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo finamente.
En una sartén, añade la panceta y cocina hasta que comience a soltar su grasa. Una vez esté sudada, añade las verduras picadas y cocina hasta que estén pochadas.
Desglasa la sartén con el vino tinto y añade el tomate concentrado, mezclando bien. Enfría el sofrito.
En una bolsa de vacío, coloca la mezcla de carne y verduras, junto con el fondo de ternera. Sella la bolsa.
Cocina la mezcla en un cocedor sous-vide SmartVide a una temperatura controlada de 85ºC durante 24 horas para lograr una ternera bourguignon perfectamente tierna.
Finaliza la receta sacando la carne de la bolsa y ajustando el punto de la salsa si es necesario.
En esta receta, la técnica sous-vide permite una cocción que concentra los sabores y ofrece una textura inigualable a la ternera. Esta metodología garantiza resultados consistentes y una receta estandarizada lista para producciones a gran escala.
Notas del chef
