Ingredientes:
- 1 kg de carne de ternera para guisar en trozos grandes
- 4 tomates pera
- 150 g de cebolla
- 5 dientes de ajo
- 5 g de granos de pimienta
- 3 g de comino
- 3 g de tomillo
- 3 g de orégano
- 1/2 rama de canela
- 1 hoja de laurel
- 2 chiles anchos
- 3 chiles guajillo
- 2 litros de agua
- 1 lima
- Cilantro picado
- Cebolleta picada muy fina
Elaboración:
La Birria es un guiso a base de carnero (en algunos lugares, res o cordero) de la gastronomía mexicana. En este guiso, la carne se adoba con chiles y condimentos y se cuece enterrada en una ola de hierro cubierta con hojas de maguey.
Para empezar con la receta, troceamos los tomates y la cebolla en trozos grandes. Los ponemos en una bandeja junto con los ajos y los tostamos en el grill o a la parrilla.
Después, ponemos las verduras con todas las especias en una olla y añadimos la mitad del agua. Lo trituramos todo muy bien con el triturador XM-12.
Una vez triturado esta mezcla fría, la ponemos en la bolsa de vacío con la carne y el resto del agua. Envasamos todo y lo cocemos en el cocedor sous-vide SmartVide durante 9 horas a 85ºC.
Tras las 9 horas, sacamos la carne y la desmigamos. Por otro lado, colamos el consome (si queda muy suave lo reducimos un poco).
Ponemos la carne, le añadimos el consomé y terminamos con la cebolleta, el cilantro y un chorro de zumo de lima.
En esta receta, el sous-vide nos ayuda a potenciar el sabor de las especias y mantener la textura y la jugosidad de la carne.
