Ingredientes:
- 300 gr de cola de bogavante cruda
- 110 gr de mantequilla
- 55 gr de axiote
- 2 gr de pimienta negra
- 3 gr de sal
- 45 gr de salsa agridulce
- 40 gr de pesto
- 2 gr de brotes
- 2 gr de flores
- 4 gr de Chile poblando en polvo
- 8 gr de Chile pasilla en polvo
- 8 gr de Chile ancho en polvo
Elaboración:
Para preparar esta receta de bogavante en mantequilla de axiote, empezamos mezclando la mantequilla con el axiote hasta conseguir una pasta homogénea.
Tomamos nuestra cola de bogavante ya pelada y limpia, la salpimentamos al gusto y la untamos con generosidad con la mantequilla de axiote, procurando que quede bien cubierta.
Lo colocamos dentro de una bolsa de vacío.
Seguidamente, procedemos a cocinar el bogavante en el cocedor sous-vide SmartVide a 70 °C durante 12 minutos.
Una vez cocinado al vacío, sopleteamos el bogavante para que tome color, lo cortamos y lo servimos como una ensalada templada, junto con las salsas, el pesto, los brotes y las flores.
Para finalizar, espolvoreamos con los chiles.
La cocción al vacío en mantequilla de axiote infunde el bogavante con sabores intensos y conserva su textura jugosa. Con esta técnica se resaltan los sabores y la calidad del bogavante.
Notas del chef
