Hemos recibido esta consulta dirigida a nuestro chef a través del formulario de contacto: “He leído en otro sitio web que, al cocinar carne al sous-vide, conviene dejar la bolsa tipo ziploc abierta para facilitar la salida del aire de la bolsa. No lo había leído en ningún otro sitio antes. ¿Cuál es su opinión sobre esto?”
Transcribimos la respuesta de Enrique Fleischmann.
Es cierto que la presión del agua sobre una bolsa con algún elemento dentro hace que el aire se escape por el orificio abierto. Desde un punto de vista amateur, esto podría funcionar para lograr hacer una cocción por inmersión, dado que la cantidad de aire restante dentro de la bolsa no seria suficiente como para hacer flotar un elemento.
Desde un punto de vista profesional, este método no es en lo mas mínimo un recurso aplicable. No conocemos ni la cantidad de vacío que se ha conseguido o que se necesita, ni tenemos el sellado que evite cualquier tipo de percance durante la cocción.
El uso de la bolsa ziploc, por resumir, puede ser una alternativa casera válida pero de ninguna manera profesional. Este método no sustituye a una cocción sous-vide con todos sus valores y ventajas.
La medición de los valores de vació reales de nuestras elaboraciones es, sin duda, uno de los pilares del éxito de una cocción sous-vide de calidad. Esto solo lo podemos garantizar cuando trabajamos con equipo profesional testado.
