Ingredientes:
- 500 g de bonito de temporada
- 2 pepinillos encurtidos
- Un trozo de piel de limón en salmuera
- 20 g de pepinillo estilo alemán
- 10 g de aceite de oliva virgen
- 3 g cebollino
- 20 g de mostaza de Dijon
- 2 piparras
- 1 g de pimentón de Espellete
Elaboración:
Para preparar esta receta, empezamos haciendo el aderezo. Para ello, picamos finamente los encurtidos y añadimos el aceite, el cebollino y el pimentón.
Por otro lado, salamos el bonito y envasamos con un chorrito de aceite. Cocinamos el bonito en el cocedor sous-vide SmartVide a 80ºC durante 8 minutos.
Una vez transcurridos los 8 minutos, sacamos el bonito del cocedor y lo sumergimos en agua con hielo para cortar la cocción. Después, lo sacamos de la bolsa, lo secamos y lo laminamos con cortes de medio centímetro.
Para acabar, disponemos el bonito en el plato, le añadimos unos puntos de mostaza y encima de cada trozo ponemos un poco de aderezo.
En esta receta, la cocción al vacío nos ayuda a tener un mejor stock y controlar la mise en place, ya que podemos tener las raciones ya listas.
comentario del chef
