Ingredientes:
- 1,5 kg de carne de brisket
- 15 g de sal
- 18 g de pimienta negra
- 10 g de pimienta blanca
- 10 g espellette
- 2 chiles guajillo secos
- 2 g de oregano
- 20 g de aceite de oliva
Elaboración:
El brisket es el corte del pecho de la res. Al ser una de las carnes más duras de la res es muy importante cocinarla muchas horas. Es una de las recetas clásicas de la barbacoa tejana que en ese caso se hace en un ahumador.
Para preparar esta receta de brisket, empezamos añadiendo sal y pimienta al trozo de carne. Después, en un molino de especias, añadimos todas las especias y hacemos un triturado fino. Ponemos el triturado en una bandeja y embadurnamos bien la carne.
Una vez embadurnado bien el brisket, lo introducimos en una bolsa de vacío y lo cocinamos en el cocedor sous-vide SmartVide durante 24 horas a 65 grados. (Si no vamos a utilizar la carne directamente, lo enfriamos y regeneramos antes de su uso.)
Para acabar, laminamos la carne en lonchas gruesas y hacemos un sándwich con una focaccia, queso, lechuga y tomate.
En esta receta, la cocción al vacío de larga duración hace que la carne adquiera una textura más suave y permite hacer grandes producciones fácilmente. Además, de esta forma, es fácil racionar el brisket y regenerar solo la cantidad que se vaya a usar.
Comentario del chef
