Fotografía: carnesgonzalezshop.com
En nuestra sección ‘Pregunte a nuestro chef’ hemos recibido la siguiente pregunta:
“Hola, querría saber cuál es la mejor temperatura y tiempo para realizar un plato de cabeza de ternera de la mejor manera posible teniendo en cuenta que dispongo de un máximo de 14 horas. Puedo cocerla entera o porcionada.”
Esta es la respuesta de nuestro chef:
La cabeza de ternera tiene gran volumen y tarda mucho en llegar a la temperatura deseada. Por eso, si se corta en porciones se puede cocinar más rápidamente, reduciendo así los tiempos de cocción.
Yo recomendó cocinar la cabeza a 85ºC durante 8 horas.
Primero, salpimentaría la cabeza de ternera. Después, añadiría aromáticos y la dejaría macerar durante 2 o 3 horas. Una vez que se ha macerado, la enjuagaría y la metería al vacío con los mismos ingredientes que se utilizaron para aromatizar.
El vacío lo haría con descompresión suave.
Después, tal como he indicado anteriormente, la cocinaría a 85ºC durante 8 horas.
Una vez que estuviese listo, lo sacaría y lo dejaría enfriar.
