Un usuario nos pregunta por la presión de envasado, temperatura y tiempo para cocer los camarones al sous-vide en un escabeche.
La temperatura y tiempo de cocción de los camarones dependera de la talla de los mismos, pero considerando que sean medianos, aproximadamente de 40 gr. cada uno, los coceríamos durante 12 minutos a una temperatura de 65ºC.
En cuanto al vacío, éste sería del 97% si tienen cabeza ( para evitar romper la membrana de los interiores de la cabeza ) y a 99% si son solo el cuerpo. Cuando se haga el vacío para envasar los camarones, es importante que la descompresión de la campana de la máquina se haga en etapas para evitar, si fuera el caso, que las cabezas de los camarones haga un agujero en la bolsa.
Foto: http://salyraurel.es
