Ingredientes:
- 1 kilo de pepino
- 500g de rabanitos
- 200g de tomatillos verdes
- 20g de cilantro
- 100g de aceite de oliva virgen
- c,s sal
- 1 dorada
- pistachos
Preparación:
Para los vegetales fermentados, primero los vamos a limpiar a fondo y los vamos a trocear en partes más pequeñas. Después, mezclaremos cada vegetal con un 3% de su peso en sal durante una hora, para conseguir extraer parte de su agua de vegetación. Envasaremos al 99% cada vegetal por separado con toda su agua de vegetación, y lo guardaremos durante 2 semanas entre 18ºC y 25ºC . Así, conseguiremos unos matices ácidos, pero no demasiados.
Cuando los vegetales hayan fermentado, prepararemos el gazpacho. Para ello, trituraremos los tomatillos con el pepino, que nos aportará ese toque de acidez, y el cilantro. Mientras vamos triturando, añadimos el aceite para que vaya emulsionando nuestro gazpacho.
Para la dorada, primero la vamos a limpiar, tanto de espinas como de piel. Después, colocaremos una base de gazpacho, y pondremos la dorada encima fileteada. También, dispondremos los rabanitos fermentados y pistachos.
En este caso, el vacío nos ayuda a obtener unas fermentaciones mas controladas, puesto que al no tener aire es muy difícil que se nos dañen los productos a fermentar. De esta forma, hay más seguridad de cara al resultado final.
