Ingredientes:
- Un codillo de cerdo
- Una rama de canela
- 2 hojas de laurel
- 200 gramos de repollo
- 100 gramos de puerro
- 80 gramos de judías verdes
- 250 gramos de coles de Bruselas
- 50 gramos de zanahorias
- 50 gramos de pimiento morrón rojo
- 50 gramos de pimiento italiano verde
- 80 gramos de miel de maple
Elaboración:
Primero, limpiamos bien el codillo. Con un soplete, quemamos los posibles pelillos que tenga y, luego, lo pasamos por debajo del chorro de agua para lavarlo bien. Lo secamos con un trapo limpio.
Después, introducimos el codillo en una bolsa de vacío junto con la canela y el laurel. (En este caso, no hemos puesto sal, porque el codillo venía en salmuera. En el caso de que fuera al natural, pondríamos 5 gramos de sal). Hacemos 100% de vacío e introducimos la bolsa en el cocedor sous-vide SmartVide a 80ºC durante 10 horas.
Cuando transcurra el tiempo estipulado, abatimos de temperatura el codillo lo antes posible y lo guardamos en la cámara hasta que lo necesitemos.
Cuando lo vayamos a utilizar, lo regeneramos en el SmartVide a 65ºC durante 15 minutos.
Mientras tanto, iremos haciendo unas verduras salteadas para la guarnición. Picamos el repollo, el puerro, las judías verdes, las coles de Bruselas, la zanahoria, los pimientos rojos y verdes y lo salteamos todo en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Tras los 15 minutos, cuando el codillo esté caliente, abrimos la bolsa, rescatamos el jugo resultante de la cocción y lo echamos en una cazuela. En esa cazuela, añadimos la miel de maple y empezamos a calentar, lentamente.
Después, hacemos unos cortes en la piel del codillo y lo ponemos en la salamandra. Con una brocha, vamos bañando el codillo con su jugo y la miel, hasta conseguir un dorado bonito en la piel.
Para acabar, ¡solo nos queda disfrutar de este delicioso plato!
En esta receta, gracias a la técnica del vacío y cocción en el mismo a una temperatura superior a 65ºC, conseguimos un producto totalmente pasteurizado que nos permite guardarlo en una cámara hasta durante un mes. Por lo que podemos hacer una producción elevada del producto y abrir y consumir el producto cuando lo necesitemos.
