Ingredientes:
- 2 codornices
- 25g tocino picado
- 75 g carne de ternera picada
- 20 g pasas
- 20 g piñones
- 10 g sal
- C.s pimienta negra molida
- 30 g de aceite de oliva
- Rama de romero
- 15 g mantequilla
Elaboración:
Antes de empezar con esta receta, tenemos que pedir a nuestro carnicero que nos deshuese las carcasas de las codornices para poder rellenarlas. No obstante, es muy importante tener en cuenta que deberemos mantener tanto las alas como los muslos con el hueso para poder bridarlas lo mejor posible.
Una vez que tengamos las codornices, elaboraremos el relleno.
Para empezar, cogemos un recipiente hondo donde podamos hacer una mezcla. Después, ponemos la carne junto con las pasas, los piñones, la sal y la pimienta, que estarán previamente picadas.
Una vez que tengamos todos los ingredientes dentro del recipiente, procedemos a mezclarlo bien con las manos.
A continuación, rellenamos las codornices haciendo una bola de aproximadamente 75g, la cual sustituirá la carcasa de la codorniz.
Acto seguido, cerramos la codorniz con cuidado, la bridamos y ponemos junto con aceite y sal dentro de una bolsa de vacío. Lo cocinamos en el cocedor sous-vide SmartVide durante 35 minutos a 70ºC.
Una vez que el tiempo establecido transcurra, pasamos las codornices a una sartén con aceite para dorarlas por todas sus caras. Cuando todas las caras hayan cogido color, bajamos el fuego y añadimos 15 ؘg de mantequilla y una rama de romero. Regamos la codorniz hasta conseguir un color homogéneo.
La codorniz es un ave muy delicada que puede complicarnos la vida tanto a la hora de manipularla como durante la cocción. Es aquí donde la cocina a baja temperatura nos permite mantener todas las cualidades del producto sin llegar a perder su delicadeza y calidad.
Comentario del chef
