Un usuario nos ha hecho la siguiente pregunta.
“Cuando alimentos como el bistec, la pechuga de pato u otros similares han sido cocinados al vacío y posteriormente refrigerados, ¿cuánto tiempo debemos asar los alimentos para darle color y recalentarlos al punto, pero sin cocinarlos más?”
Así ha sido la respuesta de nuestro chef.
“Hola,
Una vez que los alimentos han sido cocinados y almacenados, cuando llegue el momento de querer consumirlos, mi recomendación es que se utilice la regeneración controlada. Es decir, que los alimentos aun en bolsas de vacío, se coloquen dentro de un tanque de agua caliente y dejes que tomen la temperatura necesaria hasta que internamente estén correctas. Después de este paso, te recomendaría dar un acabado, ya sea en la plancha, en la salamandra, en la sartén etc. Te recomiendo que la temperatura de regeneración nunca sea mayor a la de la cocción para que no tengas problemas de cocción o regeneración descontrolada que haga que la textura y el punto de cocción cambien.
Muchas gracias por la pregunta.
Un saludo, “
