Un usuario nos ha hecho la siguiente pregunta.
“Me gustaría aprender cuál es el proceso completo para abatir sin abatidor profesional y qué tiempos y temperaturas debo manejar para realizarlo correctamente. Me gustaría cocer y guardar en el congelador carnes y verduras, para posteriormente, regenerar. ¿Cómo debo hacer para abatir y mantener las cualidades organolépticas y calidad para congelar y utilizar en días posteriores? ¡Gracias y un saludo!”
Esta ha sido la respuesta de Enrique Fleischmann:
“Por un lado, te mando un documento de los principios básicos del vacío en el que podrás identificar aquellas temperaturas de rigor y de riesgo que debes mantener para realizar una correcta aplicación de la técnica.
Por otro lado, lo mejor sería trabajar con abatidor de temperatura, pero si no tienes la máquina, otra de las posibilidades es tener un baño de agua con hielo. Lo que es muy importantes es que la cantidad de hielo se mantenga 10 minutos de meter la materia prima. Es decir, que después de haber metido a enfriar la materia prima, tras 10 minutos, la cantidad de hielo debe de ser visible y estable. Si las congelaciones las haces en condiciones de congelación estables y continuas, tendrás una materia prima bien tratada con un resultado óptimo y profesional.”
