Un usuario nos ha hecho la siguiente pregunta a través de la sección “Pregunte a nuestro chef”.
¿Cómo cocino las alubias frescas al vacío y baja temperatura?
Este ha sido la respuesta de nuestro chef.
“De manera general las legumbres suelen cocinarse a una temperatura de 100ºC, es decir, consiguiendo que exista un hervor suave pero constante. En el caso del vacío y la baja temperatura la intención es la de conseguir cocinar por debajo del umbral del hervor. Por ello, la cocción de legumbres al vacío puede llegar a ser un poco compleja por las características necesarias en la cocción para que el almidón de este ingrediente pueda cocinarse de manera correcta.
Lo que sí es cierto es que como parte de regeneración de las mismas puede llegar a ser una solución única, dado que la regeneración a baja temperatura y vacío respeta todos y cada uno de los valores de cocción originales.”
¡Un saludo y muchas gracias!
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